La Semana Santa no solo trae consigo una serie de actividades religiosas y distintas representaciones de la ‘pasión de Cristo’, como el Viacrucis de Iztapalapa; también revive una tradición culinaria poco conocida: los tamales de Judas.
Esta preparación, hecha con harina de maíz nixtamalizado de color azul, se realiza únicamente en tiempo de Cuaresma, específicamente en Jueves y Viernes Santo, Sábado de Gloria y Domingo de Resurrección.
Y aunque su elaboración es muy similar a la de los tamales de mole, verdes con pollo o de rajas, su sabor cambia por completo, ya que en la receta hay un elemento esencial: el piloncillo, el endulzante tradicional mexicano. Pero, ¿de dónde proviene su nombre?
¿Qué son los tamales de Judas?
La Procuraduría Federal del Consumidor explica que en México existen unas “500 variedades de tamales, derivadas de unas 3 mil o 4 mil preparaciones, de acuerdo con las costumbres familiares, invenciones, adaptaciones y nuevas tendencias gastronómicas”.
Dentro de esta amplia variedad se encuentran los tamales de Judas, que consisten en un tamal elaborado con masa de maíz hidratada con miel de piloncillo, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
La masa se coloca en hojas de maíz y, al centro, se añade una pasta de alverjón, haba o frijol mezclados con azúcar, que funciona como relleno. El diccionario señala que esta es una preparación típica del Estado de México.
Josué Martínez Lorenzo, jefe de cocina de la Escuela de Gastronomía Mexicana, añade en entrevista con el diario Reforma que estos tamales se preparan especialmente en San Juan Teotihuacán durante la Semana Santa.
¿Por qué los tamales de Judas se llaman así?
En un video compartido por Laura Amalia González, ex presidenta municipal de Chapultepec, Estado de México, se explica que estos tamales reciben su nombre por dos motivos específicos.
“Una de ellas es por el color que adquiere el maíz; en sus inicios era una variante de maíz rojo, por lo que se asemejaba al color de la túnica que usaba el apóstol Judas”, señalan.
Otro aspecto importante es que, una vez listos, los tamales se atan de dos en dos y se cuelgan en un lazo con el objetivo de que se oreen antes de consumirse, lo que también influye en su nombre, de acuerdo con el mismo video.
La Biblia indica que, tras entregar a Jesús y recibir la recompensa, Judas Iscariote se sintió profundamente arrepentido. Ante la desesperación, el apóstol optó por quitarse la vida, ahorcándose en un árbol.
“Esto también es una alusión o representación de la tradición del evangelio”, comentan en el clip, una conclusión con la que coincide Josué Martínez Lorenzo.
Sin embargo, en un video del canal de YouTube Teotihuacán en casa, Macrina, originaria del pueblo de Xometla y quien aprendió la receta por tradición familiar, ofrece una explicación más simple: “Se les dice así por la época, porque son tamales que se cocinan en Semana Santa”.
¿Cómo se preparan los tamales de Judas?
La preparación, de acuerdo con los pasos compartidos por Macrina, es muy sencilla. Para ello se necesita:
- Maíz azul crudo y molido
- Alverjón molido
- Piloncillo
- Hojas de maíz
El primer paso es preparar la miel de piloncillo. Para ello, el endulzante se diluye en agua; si lo deseas, puedes agregar un poco de canela. Una vez disuelto por completo, se deja hervir unos minutos y se retira del fuego.
Posteriormente, la miel se agrega a dos mezclas: al alverjón molido, que servirá como relleno, y al maíz azul para obtener la masa base de la preparación.
Con todo listo, se toma una hoja de maíz, se unta con masa y al centro se coloca el alverjón. Finalmente, se envuelven, se les hace un torcido en la punta y se llevan a la olla para su cocción.
Cuando están listos, se sacan de dos en dos y se amarran por el extremo de la hoja; después, se cuelgan en un lazo para dejarlos orear.
Aunque el chef Josué Martínez señala que este procedimiento ayuda a evitar que se echen a perder, Macrina asegura que “el fin de que se oreen es porque estos tamalitos se comen fríos”.
